パンを自分で作ったことはありますか。あまり自分では作ったことがないという方も、多いのではないでしょうか。パン作りは焼き加減を考える必要があり、意外と奥が深いものです。とくに業務でパン作りを行う場合多くのパン生地を成形し、いかに短い時間で多くの量を焼きあげるかを、考えて作る必要があります。今回は一般的な範囲から業務用まで、パンをうまく作るためのコツやポイントを解説していきます。
1. パン作りのポイント①：材料を混ぜるときはドライイーストが活発な反応を示すようにする
パンはイースト菌の発酵を利用して作る、発酵食品の一種です。そのため生のイースト、あるいはイースト菌を乾燥させた食材である、「ドライイースト」がパン作りには必須になります。イースト菌が発酵反応を示すと、炭酸ガスを発生させます。この炭酸ガスがパンを膨らませてくれますので、パン作りにはイースト菌が必要になるのです。
材料を混ぜる段階で、このイースト菌の発酵を促すように混ぜると、それだけでもパンの仕上がりは段違いによくなります。イースト菌は砂糖と水に反応しますので、まず小麦粉に対して砂糖を塩と離して端っこの方に入れ、そのうえからドライイーストを砂糖に触れるように入れましょう。
そうして砂糖とドライイーストを触れさせた状態で、その場所めがけて牛乳を注ぎます。そうすると砂糖と水分がドライイーストに接触することになりますので、発酵反応が進みやすい状態を作れるのです。
2. パン作りのポイント②：こねるのはグルテンを形成するため！しっかり丁寧にこねよう
パンをこねるのは、単に造形を良くするためだけではありません。実はこの「こねる」という工程は、パンの仕上がりを決定づける重要な意味合いがあります。それは「小麦粉のグルテンを形成すること」と、「グルテンとイースト菌の発するガスを混ぜて、パンが膨らみやすくすること」のふたつです。
小麦粉からグルテンの膜を生むためには、水分だけでなくこねる・叩くといった、外部刺激が必須になります。こうした外部刺激が加わることで、小麦粉内部にグルテンの膜が形成されていくのですが、これだけではパンはきちんと膨らみません。大切なのは、イースト菌が発酵によって発する炭酸ガスです。この炭酸ガスと、小麦粉をこねることで生まれるグルテンの膜を融合させてはじめて、パンはきちんと膨らむのです。
3. パン作りのポイント③：発酵は適温を意識して、乾燥を防ごう
パンを作るにあたっては、ただパン生地をこねて焼きあげるだけでなく、「発酵」という工程が必要になります。この発酵はある程度まとまった時間をもたせ、しかも2回行う必要があります。
1回目の発酵「一次発酵」は、パン生地をこねた後に行う工程で、丸めた生地がおおよそ2倍くらいの大きさになるまで時間を置くのです。このときのコツとしては、「適度に暖かい環境に置く」ことと、「乾燥を防ぐ」こととなります。暖かい環境というのはおおよそ32℃～35℃くらいの室温です。暖かい環境であれば室温で置き、寒い季節であればオーブンの発酵機能を使うか、保温庫に置きましょう。
乾燥を防ぐには、たとえば鍋のふたなどを代用して生地を包むか、ボウルに入れた生地をラップで包むなどしましょう。こうすることで発酵に必須となる、水分の蒸発を防げます。これはとくに小さく丸めた、「二次発酵」のときに重要になります。放置時間はおおよそ40分程度です。発酵は2回なので、合計すると80分です。パン作りの半分は、この発酵作業にあてることが重要となります。
4. パン作りのポイント④：焼き上げるときは高温で短時間を意識
最後に重要となるのが「焼成」と呼ばれる、オーブンで焼き上げる工程です。焼くときはほどよく膨らむ時間で、パンを焦がさないようにしなければなりません。たとえば一般的な家庭用のオーブンであれば、180℃に熱した状態で12分程度焼くことが最適とされています。
ただし多くのパンを大量に焼かないといけないプロのパン職人の場合、業務用の高性能オーブンを使って、さらに高い温度かつ短い時間で焼きあげます。業務用のオーブンの場合、250℃くらいまで加熱して、おおおよそ6分～10分という短い時間で焼きあげるのです。
業務用オーブンのひとつである「KIYAKI」では、石窯と同じ環境で焼けるので、パン生地全体に均一に熱が行き渡る構造となっています。そのため場所による焼きムラがなく、より短時間で最適な焼き加減で調理が可能になります。
高温かつ短時間で焼くことで得られるメリットとしては、旨味や水分が過剰に飛ぶことを防げる点にあるのです。これはピザにもいえることですが、きちんと生地を膨らませるために、ある程度水分を閉じ込めておかないといけません。外がカリっと中がふわっとしたおいしいパンを焼成するためには、できる限り「高温・短時間」で焼くことが重要です。
5. まとめ
今回はパンの作り方のコツを、4つほど紹介しました。パンを作るうえで意識するべきポイントは半分が「発酵」です。そしてもう半分が「焼成」といってよいくらい、このふたつの作業が重要です。そして重要な発酵を促すためのベースとなるのが「こねる」工程だったり、「混ぜる」工程だったりします。こうしたポイントをしっかり押さえて、おいしいパンを作ってみましょう。
業務としてパンを焼く場合は、より高温・短時間で大量のパンを焼かねばなりません。こまやかな温度調整を非常に簡単に行える高性能の業務用オーブンを、できる限りリーズナブルに導入したいことでしょう。そうした場合に最適なのが、KIYAKIです。
ただ高性能で安いだけでなく、本格ピザや肉料理・デザートに至るまで、多彩な焼き料理に活かせる万能モデルです。パンだけでなくさまざまな料理を提供したい飲食店様は、KIYAKIの導入をぜひご検討ください。
