ピザの専門店や、海外のパン専門店などを見ると、店に大きな石窯を設置しているケースがあります。石窯はパンやピザを焼くのに適した調理器具として、古くから使用されています。では石窯という調理器具はどのような特徴があり、どのような調理に向いているかを詳しく解説していきましょう。
1. 石窯とは？
まずは石窯の基本を理解しておきましょう。石窯とは石やコンクリート、レンガ、粘土などを利用した窯で、炉の中で薪など木製燃料を燃やして調理する器具になります。基本的にはガスオーブンなどと同じような効果が得られる調理器具となりますが、ガスオーブンなどと比較すると高火力での調理が可能になっています。炉の形をドーム状にすることで、輻射熱を利用した調理が可能となり、遠赤外線の効果でふっくら焼きあがるのも特徴です。
1-1. 石窯はどのくらい火力があるのか？
石窯は一般的なガスオーブンなどと比較して火力が高いと書きましたが、実際にどの程度火力が違うのでしょうか？ガスオーブンの場合、機種によっても火力は違いますが、業務用のもので300～350℃あたりが最高温度になるでしょう。
一方一般的な石窯は、低いものでも400℃以上。おいしくピザを焼き上げるには、400～450℃程度の火力が必要と言われていますので、最高温度が450℃程度になるものが中心となります。
1-2. 薪の力と輻射熱
石窯の高火力を実現しているのが薪など木製燃料の生み出す高火力と、石窯の形状や素材から発生する輻射熱です。
一般的な石窯は、炉の中に直接薪を入れで窯内の温度を高温にします。さらにこの高温で熱せられた窯内の空気は、ドーム状の形状をした窯内部に対流を起こし、窯内部全体を高温にし、キープすることでガスオーブンでは出すのが難しい高火力を実現しているのです。
また、熱を持った窯内部の石やレンガといった素材は、輻射熱と呼ばれる熱を放射します。輻射熱とは、石やレンガが発した熱線が、電磁波の形でより温度の低いところに伝わることです。高温の窯内部で温度が低いのは食材の部分。この輻射熱がより効果的に食材を焼き上げるポイントとなります。
1-3. 遠赤外線の効果で最適な焼き具合に
上で解説した輻射熱は、遠赤外線と呼ばれる熱線になります。遠赤外線は食材の内部の熱運動を活発にする効果があり、食材を内部から温めていきます。食材の外側は、高火力を利用して一気に焼き上げることでカリッと焼き上げ、食材の内側は遠赤外線の効果でジューシーに焼き上げることで、よりおいしく調理できるのが石窯ということになります。
2. 石窯の問題点は？
ここまでとくにピザなどを焼き上げるには、石窯が最適だということがお判りいただけたことでしょう。では、ピザを提供する飲食店はどこも、石窯を用意しているかというとそういうわけではありません。それは石窯を設置するにはいくつかの問題点があるからでしょう。
2-1. それなりのスペースが必要
まずはなんといっても厨房のスペースです。1枚のピザを焼くために石窯を設置するだけのスペースがあるかどうかです。本格的な石窯はサイズも大きくなるため、設置が非常に難しくなります。
一般的に飲食店は、厨房スペースはできるだけ縮小し、その分客席スペースを広くするはず。なかなか本格的な石窯を設置できる飲食店は多くないでしょう。
2-2. 設置料金が高額
石窯は出来上がっている物を購入するというケースは多くありません。いわゆるガスオーブンなどは、でき上っている製品を購入し厨房に設置する形になりますが、石窯は厨房のスペースに合わせて、職人がひとつずつ手作りすることになります。
それだけ設置費用が必要となりますし、工事日数も必要となります。予算面やスケジュールの面で設置を躊躇する飲食店も多いでしょう。
2-3. 取扱いに技術が必要
石窯の燃料は多くの場合薪です。この薪を使って石窯の温度調節をするわけですが、この火力調整にはそれなりの経験と技術が必要になります。どの飲食店でも必ずこういった経験者や技術者がいるわけではありません。せっかく高い費用をかけて石窯を設置しても、それを扱える人がいなければ宝の持ち腐れとなってしまいます。
3. コストを抑えて取り扱いやすい石窯とは？
一般的な石窯と同様の調理機能を持ち、さらに石窯が持つ問題点をクリアしている調理機が、木質ペレットオーブン「KIYAKI」です。このKIYAKIがおすすめとなる理由を、ポイント別に解説していきましょう。
3-1. 最高温度600℃の本格ピザ焼き窯
KIYAKIには、ピザ焼きが可能な石窯が設置されています。この石窯には、耐熱性・蓄熱性に優れた大谷石を使用し、窯内の最高温度は600℃。通常使用でも480～540℃はキープできますので、ピザを焼くには十分な温度を確保できます。
3-2. 燃料は低コストの木質ペレット
KIYAKIの燃料は木質ペレットです。木質ペレットとは、木製の製品を製作した際に出た端材や樹皮、おがくずなどをいったん粉末状に粉砕し、小さな形に成型した燃料になります。利用する原料が端材ですので、原料費が非常に安く、一般的な薪よりも低コストで運用ができます。
低コストとはいえ、木製燃料であることは間違いないため、火力は薪と同様。しかもカーボンニュートラルの考えにより環境にやさしい燃料でもあります。
3-3. 自社制作ボディで低コストとコンパクト化を実現
KIYAKI最大の特徴は、導入コストの安さです。KIYAKIのボディは完全自社制作。外注にしていないため、製作コストの低減を実現しています。さらにこだわったのがコンパクト化。どれだけ使いやすいオーブンでも、設置できなければ意味がありません。無駄を省いた設計で、限られたスペースの厨房にも設置可能になっています。
3-4. 誰でも使える手軽さがポイント
KIYAKIはボタン操作で温度を設定すると、必要な分だけ木質ペレットを供給する自動供給システムを搭載。石窯など木製燃料による調理機を扱った経験がない方でも、簡単に操作できるのが大きな特徴です。導入と同時にすぐに使用できる調理機となります。
4. まとめ
おいしいピザを提供するには、一般的なガスオーブンでは出せないほどの高温で、一気に焼き上げる必要があります。その高火力による焼き上げを実現できるのが石窯です。しかし石窯は設置コストが高く、さらに取り扱いには技術や経験が必要となり、簡単に扱えないという問題があります。
この問題を解決し、石窯同様の焼き上がりが可能となるのが木質ペレットオーブンKIYAKIです。すでにピザを提供しているけどさらにおいしいピザを提供したい、これからおいしいピザを出す飲食店を開店したい、野外イベントでおいしいピザを提供したいなど、KIYAKIにご興味のある方はぜひ一度弊社までお問い合わせください。
販売、設置、レンタルなど、お客様の状況に合わせた運用もございますので、丁寧にご案内いたします。
