「アクアパッツァ」は、イタリア料理の代表的なラインナップとしても良く知られている、ナポリ生まれの一品です。実際に作ってみると手順はシンプルで、味つけも簡単にできてしまう料理であります。とくにオーブンを使ったレシピは非常にお手軽で、その割にこだわりの出るおいしい料理に仕上がるのです。今回は業務用オーブン「PELLET OVEN KIYAKI」で、アクアパッツァをおいしく作るためのコツや、意識すべきポイントを解説していきます。
1. ポイント①：美味しく作るコツは素材選びから！特に魚とミニトマトの選び方が重要
アクアパッツァの特徴は、使う材料が幅広く選べることです。あくまでも調理法に独自性があるだけで、素材に限定される料理ではありません。よりおいしくアクアパッツァを楽しむための素材選びにも、こだわりが出ます。
アクアパッツァの主役となるのは、「魚」です。一般的にアクアパッツァで選ばれるのは、白身魚が中心です。日本で作られるアクアパッツァで人気の魚は、圧倒的に「タラの切り身」となっています。食べやすさでいえば、スズキの切り身もおなじみで人気があります。一尾まるごと使う場合に人気なのは鯛で、パーティーメニューにおすすめです。
またシンプルな料理だからこそ、質のよい魚を選ぶことが重要となります。一尾丸ごと使う場合は目をみて濁っていないか、うろこがあまり剥がれていないかを、注意して選びましょう。こうした点がみられない、新鮮な魚を選ぶとよいといえるでしょう。切り身なら血合いと身がきちんと区別できるきれいなもので、身が張っていて皮の模様が美しいものを選ぶことをおすすめします。
ミニトマトは赤色がより赤いもののほうが、より熟していて甘味もあるのでおすすめです。加熱調理なのである程度熟しすぎていても大丈夫ですが、さすがにヘタが枯れていると鮮度が悪いので、そうしたものは選ばないよう気をつけましょう。
2. ポイント②：魚を使ったシンプルな料理なので、下ごしらえが非常に重要
アクアパッツァは魚や貝、トマトなどを煮込んだシンプルな料理となっています。そのため素材選びだけでなく素材の下ごしらえも、味のよし悪しを決める重要ポイントになってくるのです。とくに海産物は味を決める際にデリケートな配慮が必要になってくるので、「魚」と「貝」の下ごしらえは大切といえるでしょう。
魚の下ごしらえでは、「塩を振る」ことが大きな意味をもちます。切り身の場合はそのまま、一尾丸ごと使う場合は鰓や内臓を取った後に、塩を全体に振りかけましょう。そして塩をまぶし終えたら、冷蔵庫で切り身は15分程度、一尾丸ごとの場合は30分ほど寝かせます。
魚の下ごしらえの際に塩というのは大切で、主にふたつのメリットがあります。まずは塩を振ることで、身が引き締まることです。これによって食感もよくなり、味も塩気が増してよりおいしく食べられるようになります。そしてもうひとつは、塩の働きによって臭みが抜けることです。臭みは時間が経つと、余分な水分と共に染み出てくるので、しっかりとキッチンペーパーなどで拭き取るようにしましょう。
3. ポイント③：あさりなどの貝もしっかり下ごしらえを
アクアパッツァには貝を使用しますので、貝もしっかり下ごしらえをしましょう。どういった貝を使うにしても、まずはしっかり洗うことが大切です。表面の汚れをきれいにとることで、余計な雑味のないおいしいアクアパッツァになります。
アクアパッツァには一般的にあさりを使用しますが、あさりの下ごしらえの肝となるのは砂抜きです。砂抜きというのは、あさりが飲み込んでいる砂を塩水に漬けることで取り除く作業のことです。あさりを扱う場合はどういった料理でも行うものではありますが、アクアパッツァのようなシンプルな料理ほど、重要な作業になります。
砂抜きの際は重ねて盛るのではなく、網付きのバットのうえに貝を平らに並べ、貝が80％くらい浸かる程度に塩水に晒しましょう。そして新聞紙をかけるなどして薄暗い環境にした状態で、6時間ほど放置すれば砂抜きが完了します。
4. ポイント④：オーブン調理は200℃～250℃で時間をある程度かけて焼こう
アクアパッツァはフライパンで作れますが、オーブンを使うことがおすすめです。均一に熱がしっかり通る環境を作れることが業務用オーブンの強みなので、その強みを最大限に活かしましょう。
アクアパッツァは煮込み料理なので、オーブンを予熱した後保温庫で温めた容器に材料をすべて入れ、熱湯を魚に回しかけるように注いでいきます。注ぎ終わったらすぐにアルミホイルをかぶせて、200℃～250℃に加熱したオーブンのなかに入れます。そのまま15分～20分程度、オーブンで加熱していくのです。
ポイントは15分～20分程度加熱した後に取り出して、ホイルを取ってイタリア料理の要であるオリーブオイルを全体に回しかけることです。こうすることでイタリア料理らしい風味と、豊かな香りが引き立ちます。オリーブオイルをかけた後は再びオーブンに戻し、さらに10分ほど加熱したら出来上がりです。
5. まとめ
今回はオーブンで加熱するアクアパッツァの作り方のコツを、4つほど紹介しました。アクアパッツァのよし悪しを決めるのは、下ごしらえです。海鮮の旨味を最大限に活かすため、面倒かもしれませんが下ごしらえはしっかりしておきましょう。そうしたきめ細やかな配慮を引き立てるのが、優れたオーブンの熱伝導性能です。
業務用オーブン「KIYAKI」は、木質ペレットと呼ばれる燃料を使って焼く新世代のオーブンです。本格ピザから煮込み料理まで幅広い料理に対応した、万能モデルでもあります。薪やガス・電気を使って加熱するオーブンよりも非常に安く導入でき、またランニングコストも大変リーズナブルです。燃費は薪の1/5ほどしかかからず、本体価格も100万円を切る安さとなっています。
飲食店様はぜひとも一度、導入をご検討ください。
