ピザは気軽に食べられておいしいメニューのひとつです。自分で作ってみたいなと思ったことのある方も、多いことでしょう。ピザづくりにおいて大切なのは生地の成形までの過程と、「焼成」のふたつに絞られるといっても過言ではありません。とくに焼成の段階は、ピザの仕上がりを決定づけるといってもよいくらい重要です。
今回はとくにプロのピザ職人がおいしいピザを作るために、意識しているポイントやコツを中心に解説していきます。
1. ピザ作りのポイント①：生地の材料を入れるときはドライイーストを意識しよう
ピザはパンなどと同じように、イースト菌の発酵作用を利用する発酵食品の一種です。イースト菌の発酵作用とは、イースト菌に砂糖と水分を加えることで炭酸ガスを発生させる作用のことです。この作用がないと、ピザ生地もパンも膨らみません。そのためピザの生地を成形する時には、生のイーストあるいはイースト菌を乾燥させた、「ドライイースト」を混ぜる必要があります。
ちょっとした工夫になるのですが、とくにふっくらもちもちのピザを作りたいという場合には、生地の材料を混ぜる段階からイースト菌が働きやすい環境を整えてあげることが、非常に重要になっていきます。
具体的にはどうすればよいのかというと、生地の材料である強力粉と薄力粉を入れたのち、砂糖と塩をかならずわけて入れましょう。そしてそのあとでドライイーストを、砂糖のうえになるように入れます。こうすることで砂糖に反応する、イースト菌の活動できる環境のベースが出来あがるのです。
そして作用に必須となる水分を加えます。この際水は40℃前後のぬるま湯の状態にしてから加えると、より効果的です。イースト菌が活発に活動できる環境には、砂糖と水分のほかに適度な温度が必要だからです。このとき最適な温度はおおよそ32℃になります。あえて少し高めの温度の水を入れるのは、生地をこねる際に温度が下がり、常に人肌に触れることで丁度32℃前後になるためです。
混ぜる際には、さらにオリーブオイルを加えると風味が増します。
2. ピザ作りのポイント②：こね具合は少し手に張り付く程度で！
ピザ生地は、いってしまえばパンそのものです。パンと同じように、ピザ生地はこねることによって小麦粉からグルテンを形成させます。小麦粉からグルテンを生成するにはこねる・叩く・潰して伸ばすなどの、外部刺激が必要です。こうしたグルテン（膜状になっている）の形成を確認できるこね具合は、なめらかな触り心地で、手を離したときに少し張りついてくるような伸び具合が最適です。
この状態になるまでこねたら、より水分を含んだ滑らかな感触がする部分が外に来るようにしながら、おおむね4等分にわけて丸めていきます。その状態で1時間～1.5時間ほど発酵させます。発酵させる際はほどよく暖かい環境（おおよそ30℃）に置き、乾燥しないようラップをかけるなどをしましょう。発酵に必要な水分が、失われないことが非常に大切です。
3. ピザ作りのポイント③：トッピングを加える際は風味づけにオリーブオイルを回し入れよう
ピザはイタリア料理です。そしてイタリア料理独特の風味を決定づけるのが、「オリーブオイル」となっています。ピザを作る際に大切なのは生地のこね具合だったり、発酵の時間を置くことだったりしますが、ある意味最も重要なのが、「オリーブオイルを回し入れる」ことといえるでしょう。
地中海に面するイタリアとオリーブオイルの関係は密接なもので、オリーブオイルの風味がないとピザはピザでないといっても過言ではありません。イタリア生まれのピザは同じく、イタリア名産のオリーブオイルを使って調理することが最も適しています。これは歴史的な意味あいもあって、長い歴史のなかで「ピザを最もおいしくさせる風味」として受け継がれてきたことの意義は、たいへん大きなものです。
オリーブオイルを入れるタイミングは2回となっています。1回目はさきほども少し触れましたが、ピザ生地の材料を混ぜるタイミングです。そして2回目は発酵させた生地を平べったく成形し、そのうえにトッピングやピザソースを乗せた後の仕上げの段階です。この1回・2回のオリーブオイルが、よりいっそうピザをおいしくさせてくれることでしょう。
4. ピザ作りのポイント④：できる限り高温で、短時間で焼こう
工程としては最後となる、オーブンやピザ窯で焼きあげる「焼成」は、ピザにとって極めて重要なことです。この焼成の違いこそが、一般家庭で作るピザとプロの職人が作るピザとを決定的にわけるといっても、過言ではありません。
とくにプロ顔負けの質の高いピザを作りたいなら、「できる限り高温かつ短時間で焼く」ことを心がけるだけでも、大きく質が変わります。ほかの料理でも大事であるポイントでありますが、ピザの場合の焼成による影響は、非常に大きなものです。
ピザを焼くときに最適な温度は、ナポリで創設された「真のナポリピッツァ協会」という団体が、以下のように定めています。
- 炉床温度：おおよそ485℃
- 窯の天井温度：おおよそ430℃
- 焼き時間：60秒～90秒
炉床温度とは、石窯等プロの使う焼成機において、ピザを置く部分（炉床）の温度を指します。通常プロのピザ職人はこの炉床温度を目安として、焼き具合を判断するのです。炉床温度が485℃であれば、炉内全体は480℃～540℃くらいの温度になっているとし、それがピザを焼くうえで最適なオーブン温度です。
ただし一般家庭でこのような高温の環境を作ることは極めて難しいので、温度を下げるぶん長い時間焼くことになります。そうすると余計に水分や旨味が飛んでしまうことにつながるので、プロのピザ職人はそれを防ぐために高額な業務用のオーブンやピザ窯を導入するのです。
またピザを焼くうえでは、「均一に熱が通る」ことも大切です。これを実現するために、均一に熱が届くドーム状の構造をしています。業務用オーブンのひとつである「KIYAKI」は、最高温度が600℃・通常使用で480℃～540℃と、石窯と同じ環境で焼けます。そのため焼きムラが生まれず、最適な加熱環境で調理できるのです。
5. まとめ
今回はピザの作り方のコツを4つほど紹介しました。ピザがおいしくなるか否か、その8割は「焼成」にかかっているといってよいくらい重要なので、ピザづくりには高性能なオーブンが必須になってくるのです。しかしそうしたオーブンの性能を活かすベースとなるのが、生地の「こねる」工程や「発酵」工程であるので、そうした部分もきちんとこだわりましょう。
ペレット燃料を使って焼く業務用の高性能オーブンKIYAKIは、一般的なプロ向けの薪を使ったピザ窯よりも非常に安く導入でき、またランニングコストもリーズナブルです。燃費に限っていえば、薪窯の1/5程度と非常に安くなっています。本体価格も100万円を切る安さですので、ピザ店開業を考えている方はぜひ導入をご検討ください。
