一般的な飲食店で使用されているオーブンは、ガスで加熱するコンベクションオーブンです。厨房に余裕があるケースとなれば、スチームコンベクションオーブンを使用しているケースも多いでしょう。しかし、ピザの味にこだわりたい店では、こういったオーブンを使用せず、薪や木質ペレットを燃焼させる石窯オーブンなどを使用するケースが目立ちます。
コンベクションオーブンと薪オーブンの違いや、薪や木質ペレットを使用する際の注意点などをまとめてみました。
1. ピザ店で薪や木質ペレットが注目される理由
まずは、なぜピザ店ではガスオーブンよりも薪や木質ペレットを燃料としたオーブンが重宝されるのかを確認しておきましょう。
1-1. 最大の違いは火力
ガスオーブンや電気オーブンなどは、庫内の温度が最高でも200℃程度に収まるのに対して、薪や木質ペレットを使用するオーブン、窯は最高温度が500～600℃ほどと非常に高温になります。
ピザは本来薪を使用し、石窯で焼き上げる料理です。つまり高火力かつ短時間で焼き上げることで、生地と具材の旨味を引き出す料理ですので、一気に高温で焼き上げることができる薪の火力が合っているのです。
1-2. 木質ペレットとは？
オーブンの燃料としての薪は分かるものの、木質ペレットがよくわからないという方もいらっしゃるかもしれません。木質ペレットとは、木製加工品を製作する段階で出た木くず、樹皮、端材、おがくずなどを原料とする燃料です。
この端材などを一度粉末状に粉砕し、細かい型にはめ込んで成型します。木質ペレットの最大の特徴は、コストの安さです。何しろ原料が端材など、もともと捨てていた部分ですから、原料の費用は輸送費程度で済みます。もちろん加工費用は必要となりますが、商品として切り出された薪と比較しても安価で手に入る燃料です。
価格は安価ですが、そもそも薪と同じ木材が原料ですから火力はまったく同等です。安く入手でき、高い火力が約束されている木質ペレットは、現在非常に注目を集める燃料といわれています。
1-3. エコの面でも優秀な木製燃料
世界的な環境問題となっているのが二酸化炭素の排出量です。世界各国が二酸化炭素の排出量を減らそうと努力しているなかで、薪や木質ペレットは非常に優秀な燃料でもあります。
二酸化炭素の排出においては、カーボンニュートラルという考え方があります。これは薪や木質ペレットのような木製の燃料は、木として成長する過程で大気中の二酸化炭素を吸収していることに注目する考え方です。
木を燃やすと当然二酸化炭素は排出されます。しかしその二酸化炭素は、原料である木が成長するなかで吸収したものであり、大気中の二酸化炭素が増えているわけではないというのがカーボンニュートラルの考え方。
一方ガスや、電気を作るための火力発電はカーボンニュートラルという考え方には当てはまらず、大気中の二酸化炭素を増やすのみとなります。
環境にやさしいという点では薪や木質ペレットを使用したオーブンが、非常に優秀な製品であることはまちがいありません。
2. 木質ペレットオーブンKIYAKIとは？
環境にも経済面でもやさしい木質ペレットを燃料とするオーブンKIYAKIとは、設置や取り扱いといった点で非常に扱いやすいオーブンとなっています。KIYAKIを使用する際の注意点の前に、まずはKIYAKIの特徴から確認しておきましょう。
2-1. 手作りのボディでコストダウンに成功
KIYAKIのボディは完全自社生産となっています。他社に依頼しないことで生産コストを大幅に下げ、販売価格も格安となっています。ランニングコストに関しては、上記でもふれたとおり、格安燃料木質ペレットを使用しますので、こちらも大きくコストを抑えることが可能です。
ちなみにKIYAKIの燃費は1時間あたり68～70円程度です。1日10時間営業しても、燃料代は1,000円に満たないということになります。
2-2. 高火力でおいしいピザを
おいしいピザは短時間で一気に焼き上げる必要があり、そのために必要な窯内温度は400～450℃といわれています。KIYAKIは中央部分に石窯が設置されています。石窯は耐熱性、蓄熱性に優れる大谷石を使用しており、最高火力は600℃です。
通常使用でも石窯内は480～540℃をキープできますので、ピザがおいしく焼ける条件を満たしていることになります。
2-3. 温度調整はボタンひとつでOK
オーブンで重要になるのが温度調整です。高すぎず、低すぎず、ちょうどいい温度をキープしてこそおいしい料理を作ることが可能になります。ピザ専門店などで見かける石窯は、基本的に薪の出し入れによる温度調節となりますので、一定の技術がある職人がいないと、細かい温度調整は難しくなります。
KIYAKIはこの温度調整をセンサーがしっかり管理しており、ボタン操作で設定した庫内温度をキープするように、木質ペレットは自動供給になっています。薪の火の管理といった専門的な技術がなくてもすぐに使いこなせるのが、KIYAKIの大きな特徴といえるでしょう。
2-4. ピザ以外の調理でも活躍
またKIYAKIには石窯以外にオーブン、ディッシュウォーマー、コンロなども設置されており、ピザだけではなく多彩な調理に使用可能です。しかもこれらの付属機能に関しては、石窯を温めた余熱を利用するので、燃料費がかからないのも特徴のひとつです。ピザを焼きながらほかの調理を、燃料費を気にせずに同時進行できるのがKIYAKIになります。
3. KIYAKI使用の際の注意点
コストを抑えたオーブンとして、非常に優秀なKIYAKIですが、もちろん使用上の注意点はいくつかあります。この注意点はほかの薪燃料を使用した窯などにも共通する注意点となりますので覚えておきましょう。
3-1. 必ず換気を行う
これはあたりまえの話かもしれませんが、木材を燃やす以上換気は必須となります。換気をせずに使用する、または換気が不十分な場合、一酸化炭素中毒になる可能性がありと非常に危険です。
これは当然薪を燃料とする石窯なども同様であり、石窯やKIYAKIを設置する際は、必ず換気の確保が行われます。
3-2. 定期的なメンテナンスは欠かせない
ガスオーブンにしても石窯にしてもKIYAKIにしても、火を扱う調理器具ですから定期的なメンテナンスは欠かせません。メンテナンスについては、ガスや電気を利用したオーブンの場合は製造メーカーが、石窯の場合は使用者、もしくは設置者が行うのが一般的です。
もちろんKIYAKIに関しても、専門のスタッフによる定期的なメンテナンスは必要になります。しかし、日常的なメンテナンスであれば、利用者でも比較的かんたんに行えるという特徴があるのです。KIYAKIのボディは完全自社生産ですので、わからない部分はお問い合わせいただければその場で返答が可能となっておりますし、構造は非常にわかりやすくなっていますので、扱いもかんたんな調理器具になっています。
4. まとめ
ピザなど高温を必要とする調理には、薪や木質ペレットを使用するオーブンがおすすめです。最高火力600℃のKIYAKIなら、短時間でおいしいピザを焼き上げることも可能です。
ただし、木材を燃やして調理する器具になりますので、安全面には十分注意して使用してください。わからない部分はお問い合わせいただければ、その場ですぐに回答いたします。
