「ステーキ」は肉料理の代表といってもよいくらい、人気のメニューです。調理方法はあくまでシンプルでありながらも、その世界は非常に奥深く、焼き方にもこだわりが出る難しい料理でもあります。シンプルであるからこそ、ちょっとしたポイントやコツを意識するだけで、味はぐんとよくなります。とくに焼き具合は食べやすさにも直結する、重要な要素です。今回はプロがおいしいステーキを作るうえで意識しているポイントや、焼き方のコツを解説していきます。
1. ステーキ作りのポイント①：まずは程よく厚い肉を選び、肉表面の水分を拭き取ろう
ステーキの主役は「肉」です。肉の状態に極限までこだわってこそ、おいしいステーキを作れます。ステーキ調理において重要なのは、まず生の状態の肉をどのように下ごしらえするかです。調理法は極端に表現すれば「焼くだけ」ですが、実際にただ焼くだけではおいしいステーキになりません。
最初に意識するべきポイントとしては、「ほどよく厚い肉を選ぶ」ことです。ステーキにあう肉は、おおよそ2.5センチメートル～4センチメートルくらいの厚さの肉です。これくらいの厚さがある肉を選ぶことで、じっくり時間をかけて焼くオーブン調理の際にもぱさぱさになりにくくなるでしょう。また内部に水分や旨味を閉じ込めたまま、外側をこんがりと焼けます。
そして調理前に、「肉の表面の水分を拭き取る」ことが大切です。ステーキの表面に水分が余計に残っていると、肉を焼いているはずが「蒸している」状態になりかねません。「焼き」と「蒸し」では、質感が大きく変わってしまいます。またステーキは焼き感が重要なので、表面についている水分はしっかりとキッチンペーパーなどで拭き取っておくだけでも、食感が劇的によくなります。
2. ステーキ作りのポイント②：シンプルな調理だからこそ下ごしらえにこだわろう！
ステーキにおいてメインとなる調理は、「肉を焼く」というシンプルな方法に帰結するのです。そのため下ごしらえを徹底的にこだわることが、おいしいステーキを作るコツです。
まずはとくにヒレ肉など脂が多くやわらかい肉の場合は、余分な脂や筋を切り落とす「肉磨き」と呼ばれる作業を行います。とくに筋を取り除くことは重要で、筋を極力除くことで焼きあげた際に食感の固さがなくなり、簡単に噛み切れるようになります。余分な脂身を取り除いておくことで、しつこさのない上品な仕上がりになるのです。
そして切った肉を冷蔵庫に入れて冷やし、その後取り出して30分～1時間かけて常温に戻しておきましょう。これを「常温戻し」といって、こうすることで肉内部の温度が一定になって、熱を加えた時に温度のムラがなくなります。熱の伝導率があがることで、焼きあがりを美しくできるのです。
そしてステーキを焼く際には、肉に塩を振っておきましょう。肉に塩を振ることで、内部の水分や旨味を閉じ込められます。塩を振ってから時間が経ちすぎてしまうと塩分が染み込んで水分が逃げてしまうので、塩を振るのは焼く直前にするのがポイントです。塩・コショウを振ったら、丁寧に手で揉みこみなじませましょう。こうすることで下味がしっかりついて、加熱しても味つけが落ちにくくなります。
3. ステーキ作りのポイント③：オーブン調理前にフライパンで加熱 バターを加えるのがポイント
ステーキづくりにはオーブン調理がおすすめですが、オーブンに入れる前にフライパンでさっと加熱するとよいでしょう。肉を入れる前に敷く油は、松の実油やキャノーラ油など香りが少ないものを選びましょう。そうすると余計な香りがつかずに済み、ステーキ本来の風味を引き立てられます。
強火で2～3分、表面にほどよく焼き色がつくまで焼きましょう。裏返したら更に1～2分、さっと焼き色をつけるつもりで焼くことがおすすめです。そしてある程度加熱した後、オーブンに入れる直前に大さじ1～2杯のバターを入れるとよいでしょう。肉の風味がさらに増し、肉汁もよりコクがある味わいになります。
4. ステーキ作りのポイント④：200℃前後に保ち、程よく時間をかけて焼こう
ステーキの味わいのポイントを決める第1のポイントが「下ごしらえ」だとしたら、双璧を成す第2のポイントは「焼き」です。オーブンで焼きあげる工程は、ステーキの要といってよいでしょう。ステーキは焼き具合によって、レア・ミディアムレア・ミディアム・ウェルダンというように細かくわかれるほど、好みとこだわりが出ます。
オーブンはおおよそ200℃前後に加熱しておき、フライパンでさっと加熱しておいたステーキ肉を入れます。そのまま時間をかけて肉内部全体に、均一に熱を通していくのです。通常6分ほどでミディアムレアに、8分ほどでミディアムの焼き加減になります。この際になるべく高い温度・短い時間で焼くと肉のうまみが逃げずに済みますが、肉料理なのである程度全体に熱を通すことも大切になります。
そのためピザやパンなどと違って比較的低めの温度で、ある程度の時間をかけて火をとおし、熱を肉内部に行き渡らせるように焼くのが、おいしいステーキに仕上げるためのコツです。均一に熱がとおりおいしいステーキに焼きあがるための仕込みは下ごしらえ段階ですでに行っているので、あとは温度と時間を意識するだけでよいのです。
KIYAKIの場合、540℃のピザ窯でステーキを焼くと、3〜4分でミディアムレアの美味しいお肉が焼き上がります。しかも特製の炭入り網を使った場合、通常だと手間のかかる炭焼きが、いとも簡単にできてしまいます。火力と遠赤外線効果がうまくプラスされ、通常のオーブンで焼く半分の時間で、とても美味しく焼けるのです。
5. まとめ
今回はオーブンで焼くステーキの作り方のコツを、4つほど紹介しました。下ごしらえでベースを整えておくことも大切ですが、最後にオーブンに入れてからの「焼き」の工程でどのように焼きあげるかが、ステーキの最後のおいしさを決めます。そのためとくにプロのステーキ調理においては、時間と温度を細かく調整でき、均一に熱を通せる高性能なオーブンが必須といえるでしょう。
KIYAKIは、木質ペレットと呼ばれる特殊な燃料を使って焼く、業務用のオーブンです。プロ向けの薪オーブンやガスオーブンよりも非常に安く導入でき、またランニングコストも格安となっています。本体価格も100万円を切る安さで、燃費は薪の1/5ほどしかかかりません。さらに肉料理からピザまで、あらゆる焼きものに対応できる万能さをもっています。飲食店様はぜひ導入をご検討ください。なお、無料体験会ではピザはもちろんお肉も実演で焼きますので、ぜひご賞味ください。
