調理方法

冷凍した食材をおいしく素早く解凍するコツは?詳しく解説

冷凍 解凍 コツ

ご家庭でも冷凍した食材、とくにお肉を解凍するにはいろいろな方法があるかと思います。常温で解凍したり、冷蔵庫に入れて解凍するのが一般的かと思いますが、一般家庭と飲食店では大きく事情が違います。飲食店では一度に大量の食材を解凍したり、素早く解凍する必要があるでしょう。では、大量の食材を素早く解凍するコツはどのようなものがあるでしょうか?

1. 一般的な解凍方法

一般的に冷凍肉を解凍する場合は、急速な解凍よりも、じっくりと時間をかけた解凍がベストといわれます。急速に解凍をすると、肉の旨味でもある肉汁がドリップとして流出してしまうため、できれば時間をかけた解凍がベストといわれています。

実際、一般家庭でよく行われる解凍方法は、冷蔵庫で解凍、常温で解凍、電子レンジで解凍といったところでしょうか。これらの方法のメリットやデメリットについて考えてみましょう。

1-1. 時間はかかるがおいしく仕上がる冷蔵庫解凍

冷凍肉を解凍するためのベストな方法は、冷蔵庫に入れて解凍することです。冷凍庫と比較すると温度は高く、しかし室温ほど高くはない冷蔵庫は、解凍するにはベストな状況です。

しかしデメリットとして、当然ながら時間がかかります。ご家庭での調理として考えても、夕飯の食材は昼時には冷蔵庫に移しておく必要があります。

1-2. 時間は短縮できるものの夏場は危険な常温解凍

冷蔵庫での解凍ほど時間はかからないのが、室温による常温解凍です。常温であれば、調理の1時間ほど前に出しておけば、調理ができる状態にまで戻すことが可能でしょう。

常温解凍のデメリットは、冷蔵庫解凍と比較して高い温度で解凍しますので、ドリップが多く出ることが挙げられます。さらにとくに夏場などは、常温で冷凍肉を放置することで、サルモネラ菌などが繁殖する可能性があり、調理法次第では食中毒の危険性があります。

1-3. 数分で解凍も加減が難しい電子レンジ

ご家庭の解凍方法で、もっとも手軽なのが電子レンジによる解凍です。近年発売されている電子レンジには、解凍機能が搭載されており、この機能を利用されている方も多いかと思います。

電子レンジによる解凍のメリットは、何より数分で完了する時間の早さです。デメリットは多量のドリップが生じてしまうことや、解凍時間の調整をミスしてしまうと、解凍から調理にまで発展し、肉の表面が変色してくることでしょう。

2. 一般家庭でおいしく解凍するなら?

一般のご家庭で、冷凍した肉をおいしく解凍するのであれば、水道水の流水による解凍です。冷蔵庫よりも温度の高い水道水で解凍することで解凍時間を短縮することができます。また、水につけるのではなく、流水にすることでより解凍速度は速くなるのです。

流水での解凍は夏場でも食中毒にかかる危険性は低くなりますが、電子レンジで解凍するよりは時間はかかります。ただしドリップの量を抑えられますのでおいしく肉を解凍できるでしょう。

とはいえこの方法を飲食店で行うのは難しいでしょう。流水での解凍でもそれなりの時間が必要になりますので、より早く、おいしさを損なわないような解凍法が必要になります。

3. 飲食店でのおいしい解凍のコツは?

では、実際に飲食店で行うおすすめの解凍方法はどれになるかを考えてみましょう。冷蔵庫での解凍は時間がかかりますし、時間がかからない電子レンジは肉の旨味を損なう可能性があります。また、常温解凍は時期次第では食中毒の危険があり、飲食店では絶対にできない方法といえるでしょう。

これらの条件を考えると、飲食店で一度に大量の冷凍肉を素早く解凍するには常温よりも高温で、電子レンジよりも低温な状況で、できればドリップの出にくい方法がベストとなります。この条件で考えると「湯せん」による方法が考えられます。

3-1. 湯せん解凍のデメリット

飲食店で湯せんによる解凍をすると、いくつかデメリットが考えられます。そのなかでも大きいのが、湯せんをしている間コンロをひとつ使用することでしょう。湯せんをしている間、もしくはその準備をする際にコンロを利用するということは、その時ほかの調理ができないということになります。

また、大量の冷凍肉を解凍する場合、大きな鍋なども必要となり、調理場のスペースの問題も発生します。これらのデメリットを克服する方法はあるのでしょうか?

4. 解凍もできるオーブンがあれば

湯せんといっても冷凍肉を解凍する場合の温度は、30~50℃あたりがベターといわれています。この条件にマッチするのが、木質ペレットを利用したオーブン「KIYAKI」です。KIYAKIは燃料に木質ペレットを利用するオーブンであり、何よりコストがかからないのが大きなメリットになります。

そしてこのKIYAKIで注目すべきポイントは、石窯の下に設置された保温庫です。この保温庫内は約50℃。冷凍肉の解凍に適した温度をキープできます。冷凍肉を解凍していないときは、皿などの保温が可能なディッシュウォーマーとしても利用可能です。

さらに、冷凍されたお肉をそのまま540℃のピザ窯で焼くことで、解凍から焼成まで一気にできることも特徴です。例えば注文が入り次第3~4分で牛肉を解凍しミディアムレアに焼き上げることができると、牛肉を冷凍状態で管理しておくことが容易になります。食肉をお客様に提供する前に破棄するリスクを軽減させることができれば、A4, A5レベルの高級牛肉をメニューに加えることもできるでしょう。

またブロッコリー、レンコン、オクラなどの冷凍野菜も、焼き野菜として美味しく料理できます。冷凍野菜は一年中安定して低価格で仕入れることができますので、メニューに加えやすくなります。KIYAKIはこういった使い方もできるのです。

5. まとめ

KIYAKIはメインの石窯でピザなどを焼く高温調理が可能なうえに、石窯の上には約250℃での調理が可能なオーブンが設置されており、最上部には約60℃をキープできるコンロも設置されています。

保温庫はもちろん、ほかの調理器においても、燃料はすべて木質ペレットです。しかも石窯を熱した余熱を利用するで、解凍のためにコストをかける必要もありません。

1台で多彩な調理が楽しめるKIYAKIは低コストも魅力です。オーブンの購入を考えている方はぜひ一度KIYAKIの使いやすさや、コスト面をご確認ください。